Kouzlo staré usedlosti

Statek má svoji prodejnu i stylovou hospůdku.

Historický hospodářský dvůr stál kolem již neexistující středověké tvrze, která byla v majetku bratrů Ctibora a Bočka ze Zahrádky a na Dvorcích. Dnes je hlavním sídlem podnikání manželů Dubových. „Statek jsme koupili ve špatném technickém stavu zhruba před deseti lety. Chtěli jsme zde chovat ovce,“ začínají vyprávění majitelé usedlosti.

Přestože začátky podnikání v tomto oboru nebyly vůbec lehké, statek postupně zrekonstruovali a v současné době již hospodaří na dvou takovýchto historických dvorech: k Horním Dvorcům přibyl ještě Palupín, který mají prozatím pronajatý. Celkem obhospodařují pastviny a louky o výměře více než 140 hektarů, chov ovcí čítá 800 kusů a je zaměřen na dojné ovce plemene Lacaune a masné ovce plemene Suffolk a Texel.

Slovo majitelky

„Kdo by chtěl takto podnikat, musí se připravit na to, že chov zvířat a následné zpracování vyprodukovaných surovin není jen o zemědělství a výrobě potravin (ať zpracovává mléko či maso), ale hlavně o tom, abyste uspokojili všechny kontrolní instituce a splňovali miliony předpisů. V neposlední řadě je ještě nutné zařídit to, abyste dokázali všechny vyprodukované potraviny prodat, a to za cenu, která je pro vás vyhovující a pokryje všechny vynaložené náklady.“

Trocha štěstí, hodně práce

Rozsáhlý objekt stájí v Horních Dvorcích s novou půdní vestavbou sýrárny.

„Pokud by se mě někdo zeptal, zda bych do toho šla znova, asi bych se dlouho rozmýšlela,“ říká s pokrčením ramen Michaela Dubová. „Nejsem si vůbec jistá, protože to byla – a stále ještě je – hodně složitá cesta. Asi bych už neměla tu sílu začínat znova úplně od nuly…“

Pokud se ovšem rozhlédneme po obhospodařovaných usedlostech, je skutečně obdivuhodné, kolik práce se tady za deset let udělalo. Statek v Horních Dvorcích se nyní skládá z prostorné stáje, nad kterou je v prvním nadzemním podlaží vybudovaná sýrárna, nechybí ani obytné části, prodejna a příjemná hospůdka. Jedna ze stodol stále ještě čeká na rekonstrukci.

„Všechno jsme dělali s místními řemeslníky, kteří nám ochotně vyšli vstříc a velmi se nám osvědčili. Rádi s nimi i nadále spolupracujeme. U stavebních firem bývá problém s časem, stavby se téměř vždy prodlouží a také výrazně prodraží. Špatnou zkušenost máme s dotacemi. Je to všechno časově i administrativně náročné a firmy, pokud vědí, že něco bude na dotaci, tak ihned zdraží,“ podotýká paní majitelka.

Proces výroby sýra

Na nové výrobní prostory sýrárny jsou majitelé obzvláště hrdí. Syrové mléko ovčí nebo kravské se v sýrařském výrobníku pasteruje a následně naočkuje čistými mlékařskými kulturami Christian Hansen. Po předkysání se do mléka vmíchá syřidlo a asi po hodině je sýřenina sražena. Sýrařskými harfami se sraženina opatrně nakrájí na malé kostičky. Dochází k vypouštění syrovátky ze sýrařského zrna, následně ke zmenšování zrna, které plave v uvolněné syrovátce. V pravý okamžik se usazené zrno vybírá nebo smíchává s příchutěmi a nalévá do forem. Ty se několikrát obracejí tak, aby se co nejlépe umožnilo přebytečné syrovátce odkapat. V další fázi výroby sýry tzv. prokysávají a následně se solí v solné lázni.