Zimní řez se provádí u jádrovin (u nás ponejvíce jabloně a hrušně, s mišpulemi, kdouloní nebo hlohem se setkáme málokdy), rybízu a angreštu. U těchto ovocných druhů se nejlépe hojí rány po řezu právě v zimě. Zacelovací schopnost je vysoká zejména u hrušní, ale i u ostatních přináší dosti dobré výsledky. U těchto dřevin je zimní řez základem vytváření koruny, letní řez je považován pouze za doplňkovou záležitost. Přestože byly v minulosti dělány pokusy pěstovat ovocné stromy bez řezu, zkrátka se bez něj neobejdeme.
