Když se zaměstnanci cítí dobře, vnímá to i host. „Být kuchař je náročné. Je to dřina, stres, pracuje se ve vedru, a ještě máte paradoxně hlad,“ popisuje běžnou praxi kreativní šéfkuchařka Ambiente Jana Bilíková. Číšníci jsou na tom podobně, navíc o jejich profesi existuje spousta předsudků a panuje mínění, že „to může dělat každý“. Proto je důležité nabídnout schopným lidem v kuchyni i na place nějaké výhody a tím je motivovat. Restaurace, které udávají tón, tedy myslí na pohodu nejen hostů, ale také zaměstnanců. Jaký je rozdíl mezi prací kuchařů a číšníků ve 20. a 21. století?
Pozor? Pohov!
Přílišná formálnost už nefrčí. I podniky s vysokou gastronomií začínají připomínat kavárny nebo bistra – proto se mluví o „bistrologii“. Naškrobené košile a saka se staly minulostí, i ve špičkových restauracích nosí číšníci džíny. A hosté očekávají přátelský přístup. „Z extrémně formální obsluhy v druhé nejlepší restauraci světa Osteria Francescana bylo už několik mých známých zklamaných – přitom jídlo bylo božské,“ konstatuje Jana Bilíková.
